Курт – сухой сыр, который является национальным блюдом многих тюркских народов. Готовят его из овечьего, коровьего или верблюжьего молока. В разных странах называют его по-разному: к примеру, азербайджанцы, киргизы и монголы – курут, жители Алтая, Татарстана и Башкортостана корт или корот, казахстанцы – курт, пишет agrotime.kz.
В переводе с казахского языка слово «курт» означает «колобок» или «катышек». Его история уходит корнями в тюркский язык: в переводе с него «коро» означает «высушенный» или «сухой».
История
У курта многовековая история. Он считается одним из самых старейших по «возрасту» сыров в мире. Кочевые народы Центральной Азии передавали рецепт его приготовления из поколения в поколение тысячелетиями. Его придумали тогда, когда задумались над способами консервации продуктов из молока. Когда из одной страны в другую направлялся торговый караван, то взять с собой в путь молоко торговцы не могли. К сожалению, оно попросту бы испортилось. Между тем, издревле молочные продукты считали наиважнейшим продуктом в питании. Поэтому жены кочевников и придумали курт: взяв его с собой в путь, можно было не переживать за здоровье супруга. Курт хранился долго и имел отменный вкус.
Кочевые народы буквально влюбились в курт из-за простоты приготовления, питательности и длительного срока хранения (до 8 лет). Проходили годы, десятилетия, столетия, тысячелетия, а он никуда не исчезал, его популярность только набирала обороты у центральноазиатских народов. Даже сейчас, когда на дворе XXI век, люди по-прежнему берут небольшие сырные шарики с собой в путешествия.
Виды
Различают три основных разновидности курта: сухой, полу- и влажный, но у каждой страны, а, порой, даже у каждого региона неповторимый рецепт приготовления на основе уникальной техники приготовления закваски для катыка. Поэтому каждый, если пожелает, может отведать казахстанский, азербайджанский, узбекский, казахский, киргизский, татарский, монгольский, армянский, грузинский, башкирский или закарпатский курт.
Пробуя впервые, следует помнить следующее: сухой курт пряный и остро-соленый вкус; полувлажный – менее соленый и более мягкий со сливочным оттенком во вкусе; влажный и вовсе похож на соленый творог. В зависимости от рецепта приготовления цвет курта разнится. Он может быть белым, желтоватым, темно-коричневым, светло-коричневым, с вкраплениями, образующимися из-за добавления разных специй и приправ или без них. Форма сырного лакомства зависит от фантазии производителя: он может быть «сложен» пирамидкой, шариком, лепешкой и т.д. Сухой и полувлажный курт упаковывают в разную упаковку, будь то коробка, крафт-пакет, пакет из целлофана и т.д., а влажный – в герметичные емкости из пластика.
Состав и уникальность
Пищевая ценность курта разнится из-за использования разных рецептов при приготовлении. Если готовить его по традиционному рецепту, не отклоняясь от него ни вправо, ни влево, то калорийность составит 133 ккал на 100 г. Калорийность влажного курта, приготовленного в домашних условиях, увеличивается почти в два раза – до 260 ккал на 100 г. Исходя из сказанного выше, в готовом продукте содержится разное количество белков, углеводов, жиров при абсолютно идентичном содержании воды (6 г) и золы (3,8 г). Содержание белков может варьировать от 14,9 до 25,0 г; содержание жиров – от 7,0 до 16,0 г; содержание углеводов – от 2,6 до 2,7 г. В курте содержатся витамины РР, Н, Е, С, D, A, группы В (В1, B2, B5, B6, B9, B12); минералы (кальций, цинк, медь, железо, магний, калий, сера, фосфор, натрий); холестерин; моносахариды, дисахариды; органические кислоты; полиненасыщенные жирные кислоты.
Польза и вред
Из-за множества способов приготовления химический состав курта разнится. Поэтому каждый курт несет свою пользу и свой вред. Высококалорийный курт – находка для тех, кто хочет быстро восстановиться при анемии, после продолжительных болезней, а низкокалорийный – панацея для тех, кто ставит перед собой цель похудеть и сохранить свежесть кожного покрова. Многие современные диеты направлены на то, чтобы изгнать из организма «лишнюю» жидкость. В итоге впоследствии худеющий замечает, что кожа у него стала дряблой и обвисшей. Чтобы этого не произошло, включают в рацион соленый курт, который нормализует водно-электролитный баланс: при высокой нагрузке жировая прослойка будет распадаться на глицерин (выступит в качестве энергетической подпитки) и воду (сохранится в организме).
Полезные свойства
Основа курта – закваска из лактобактерий и бифидобактерий, стрептококков и болгарской палочки. Включая его в свой рацион, казахстанцы добиваются повышения иммунитета, восстанавливают витаминно-минеральный запас, нормализируют метаболизм, подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий в тонком кишечнике и желудке, предупреждают развитие дисбактериоза, повышают активность полезных микроорганизмов, препятствуют раннему старению, сохраняют жидкость в организме, борются с морщинами, увеличивают упругость эпителиальных тканей, восстанавливают организм при анемии, после сложных нагрузок как в спортзале, так и на работе, требующей больших умственных напряжений, стимулируют активность мыслительных процессов, повышают артериальное давление у гипотоников, справляются с тошнотой, восстанавливают ритм сердца, поднимают иммунитет, способствуют нормализации работы зрительного нерва, укрепляют костные ткани, предотвращают развитие остеопороза, делают более редкими «приступы» подагры, артрита, остеохондроза, привносят антиоксидантное действие.
Вред
Иногда курт может быть опасным для здоровья. Он плохо влияет на человека, если у него в анамнезе есть непереносимость закваски, исходного сырья или добавок. Из-за нее развиваются аллергические реакции, которые выливаются в появлении на коже разных высыпаний, пищеварительных расстройств, тошноты, рвоты, болей в животе, головных болей и эпигастрии. Один кусочек соленого сыра не навредит здоровью, но, если кушать его без меры, разовьются лактазная недостаточность, ожирение, варикозная болезнь, тромбофлебит, мигрени, тошнота, бессонница, головокружение, повысится уровень холестерина, артериальное давление и нагрузка на почки.
Вводить курт в рацион следует с повышенной аккуратностью. Это касается в первую очередь беременных женщин и детей в возрасте до пяти лет. Им нельзя покупать продукт у непроверенных продавцов, не будучи уверенными в том, что исходное сырье подвергли, как и полагается, правильной термической обработке. Если закваску обработают недостаточно, то курт заполонят бактерии листерии, которые спровоцируют опасное заболевание – листероз. Летальность у детей от него из-за несформированности иммунитета составляет 97%, женщины рискуют столкнуться с выкидышем.
Приготовление курта в домашних условиях
Основой для любого курта служат коровье, козье, верблюжье молоко. На юге РК используют кобылье, а на западе – верблюжье молоко.
Каждая хозяйка вполне может приготовить его в домашних условиях, но при условии покупки хорошего домашнего молока. Его ставят в кастрюле на огонь, доводят до кипения, а потом остужают до комнатной температуры. После того, как молоко остынет, добавляют в него специальную закваску и тщательно перемешивают сформировавшуюся массу. После перемешивания накрывают ее и убирают в теплое место на двадцать четыре часа. По их истечению вновь ставят жидкость на огонь, варят до образования хлопьев и отделения сыворотки. От сыворотки впоследствии избавляются, оставляя только похожие на творог хлопья. Их перекладывают в марлю, выжимая всю до последней капельки сыворотку. После этого подсаливают массу, катают из нее шарики разной формы и помещают их в духовой шкаф на минимальную температуру, чтобы они подсушились и превратились, собственно, в сам курт.
На вкус и цвет товарищей нет, но, как говорят «бывалые» любители, курт вкуснее не магазинный от крупного молокозавода, а домашний фермерский. Это легко проверяется на практике, но надо помнить следующее: магазинный курт стоит копейки, а фермерский дорогой и не каждому по карману.