Икра – пищевой продукт, который производят из рыбьей икры. В зависимости от того, икру какой рыбы использует производитель – осетровых или лососевых, разнится ее цвет. Из икры лососевых рыб получают красную икру, а из икры осетровых – черную. В основном готовят ее способом соления, но продукт, произведенный из сазана, щуки и минтая, не только солят, но и едят в свежем виде и даже жарят, пишет agrotime.kz.
По способу приготовления икра бывает зернистой, паюсной и ястычной, а по типу происхождения – красной, черной, частиковой, икрой минтая, икрой летучей рыбы и т.д. Чтобы получить зернистую икру, свежую сырую икру протирают на решете, при этом оставаясь целыми и полностью избавленными от пленок и жилок ястыка. Паюсную икру получают после засолки икры свежевыловленной рыбы в ястыках в предварительно разогретом до 40 градусов по Цельсию тузлуке, подсушивания и очистки от всех прожилок и слизи. Ястычная икра – это продукт, который производят, засаливая икру прямо в ястыках и храня ее в тузлуке до непосредственного употребления в пищу. Красная икра исключительно зернистая, а черная может быть и паюсной, и зернистой, и ястычной. Частиковая икра – это деликатес, который получают от рыб, не относящихся к лососевым или осетровым, а точнее из щуки, воблы, сазана, судака и т.д.
Состав икры зависит от ее способа приготовления и вида начального сырья. Как правило, содержание воды в ней варьирует от 47% до 53%, белков – от 23% до 27%, жиров – от 13% до 18%, а соли – от 3% до 4,5%. Даже несмотря на богатство питательных веществ, она – не сильно распространенный продукт. Люди едят ее по большим праздникам из-за высокой цены. Но стоит помнить о том, что в икре содержатся минералы (магний, железо, кальций, селен, фосфор), витамины (А, группы В, Д, К и т.д.) и незаменимые аминокислоты (лизин, аргинин, изолейцин, гистидин и метионин). Те, кто едят ее регулярно, замечают у себя уменьшение признаков старения кожи, улучшение работы мозга и нервной системы, укрепление здоровья сердца и т.д.
В основном икра используется для украшения бутербродов. Между тем, лососевая прекрасно сочетается с творожным сыром, сливочным маслом, сметаной, яйцами и хлебом. У нее яркий и неповторимый вкус, который она обязательно отдаст блюдам, приготовленным с ее помощью, и прекрасный внешний вид. Даже драники, поданные на стол со сметано-икорным соусом, становятся роскошным угощением. Ею украшают рулетики из красной рыбы или блинные мешочки, кладут в качестве начинки в роллы, фаршируют отварные яйца ею и т.д.
В 2017 г. выше доклад Паоло Бронзи под названием «Производство осетрового мяса и икры: глобальный обзор 2017 г.». В нем он озвучил ТОП-10 ведущих стран-производителей икры осетровых по итогам 2016 г. Другие сведения в нем, в частности континентальная статистика или история производства с конца XX века до сегодняшнего дня, отсутствовали.
ТОП-10 крупнейших стран-производителей черной икры в мире
В 2016 г. странами-лидерами в производстве икры были Китай, Россия, Италия, Франция, Польша, Германия, США, Боливия, Уругвай, Израиль. Разрыв между первым (Китай) и десятым (Израиль) местом – в восемнадцать раз.
| Место в рейтинге | Название страны | Объем производства, т |
| 1 | Китай | 100 |
| 2 | Россия | 49 |
| 3 | Италия | 43 |
| 4 | Франция | 37 |
| 5 | Польша | 20 |
| 6 | Германия | 16,1 |
| 7 | США | 15,9 |
| 8 | Боливия | 8 |
| 9 | Уругвай | 6 |
| 10 | Израиль | 5,5 |
Китай
На первом месте по производству икры в 2016 г. был Китай (100 т). Китайцы ловят осетровых в бассейнах рек Янцзы, Хэйлунцзян и Синьцзян. Крупнейшей икорной компанией считают Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-Tech Co Ltd, у которой есть все необходимое для производства 60 т продукта в год. Она выпускает свою икру, в том числе под торговой маркой Kaluga Queen. Ее подают гостям двадцати одного из двадцати шести 3-звездочных ресторанов Мишлен в Париже.
Россия
Россия была вторым по величине производителем икры в 2016 г. (49 т, т.е. объем производства в два раза ниже, чем у Китая). Лидер – Русский Икорный дом. Хозяйство основал Александр Новиков в 1978 г. как экспериментальный рыбоводческий участок в Вологодской области в структуре «Вологдарыбпром». Оно находилось выше по течению р. Суда, чем промышленные предприятия. Русский икорный дом производит черную икру, но в самой стране налажено производство еще и красной икры. Для производства черной икры используют икру белуги, осетра, севрюги, стерляди и т.д., а для производства красной – икру кеты, горбуши, нерки, щуки, форели и минтая.
Италия
В рейтинге крупнейших стран-производителей черной икры Италия заняла третью строчку (43 т). Ее выпуск сконцентрирован в г. Брешиа. В коммуне Кальвизано находится крупнейшая в мире ферма по разведению рыбы осетровых пород. 15% мировой икры производят на заводе Agroittica Lombarda Group.
Франция
Франция стала четвертой по объему производства икры страной в 2016 г. (37 т). Исторический регион на юго-западе страны, который граничит с Испанией и омывается водами Атлантического океана Аквитания и природный заповедник Солонь – это регионы, в которых сконцентрирован ее выпуск.
Польша
На пятой строчке с объемом производства в 20 т в 2016 г. была Польша. Самый популярный польский икорный бренд – Antonius Caviar, который получил сертификат CITES и который не выпускает в продажу продукцию из видов дикой флоры и фауны, находящихся под угрозой исчезновения.
Германия
В ТОП-10 крупнейших стран-производителей черной икры семь лет назад входила Германия, занявшая шестую строчку (16,1 т). Осетровых ловят в реках Гага, Эльба, Везера, Эмса, Рейн.
США
На седьмом месте в рейтинге были Соединенные Штаты Америки (15,9 т). Самая известная компания – Hackleback. В качестве сырья используется икра таких рыб, как американский лопатонос, песчаный, атлантический и калифорнийский белый осетры.
Болгария
С производством в 8 тонн Болгария заняла восьмую строчку в десятке стран-лидеров по выпуску икры. Осетровая икра – премиальная икра для каждого жителя страны. В основном икру делают из Русского осетра (Acipenser Gueldenstaedtii).
Уругвай
По итогам 2016 г. Уругвай со своими шести тоннами икры занял девятое место в рейтинге. Элитный продукт производят на ферме Baygorria, который активно продают в другие страны, в том числе в Индию, Бразилию, Китай и страны Европы. Самая популярная марка – Black River Caviar.
Израиль
И замыкает ТОП-10 ведущих стран-производителей икры осетровых, расположившись на десятом месте, Израиль (5,5 т). Крупнейшая компания, работающая в сфере производства икорных продуктов – Karat Israel Osetra Caviar.