Крупное издание разместило доклад ученых о том, чем может быть опасен репчатый лук во время того, как овощ освобождают от шелухи и режут. Как известно, при нарезке репчатого лука у человека непроизвольно идут слезы. Исследователи доказали, что в этот момент повреждаются клетки. Горечь, выходящая из лука, формирует и освобождает особые соединения, которые потом активируют выработку сульфеновых кислот. Далее образовавшиеся вещества соединяются с энзимами, из-за чего образуется пропантиол S-оксид. Этот газ контактирует со слезной жидкостью, в результате чего вырабатывается серная кислота.
Серная кислота и становится причиной появления слез. Специалисты установили, что, чем больше слезной жидкости вырабатывается, тем больше выделяется кислоты. При тепловой обработке лука энзимы быстро погибают, поэтому в вареном или жареном виде лук не может вызвать слезы, а также не представляет опасности для глаз. Существует такое мнение, что перед обработкой и нарезкой лук надо держать в холодной воде, что поможет предотвратить повышенное выделение слезной жидкости. Однако эксперты советуют более эффективный способ: они предлагают очищенную луковицу положить в морозильную камеру не меньше, чем на десять минут. По их словам, минусовые температуры снижают выделение серной кислоты.
Специалисты считают очень смешными, а, главное, глупыми, многочисленные «бабушкины рецепты». Некоторые люди при нарезке лука держат во рту горящую спичку, высовывают язык, жуют жвачки или хлеб, или, того хуже, свистят. Однако эксперты советуют не прислушиваться к подобным рекомендациям, а просто резать лук, надев плавательные очки. Кстати, резать репчатый лук в контактных линзах не рекомендуется: глаза не омываются слезной жидкостью так, как это необходимо, что вредно для зрения. А вот повара из известных ресторанов стараются быстро управляться с нарезкой лука, чтобы он не успел выделить энзимы и начать раздражать слизистую. Несмотря на такой «минус», как слезы, лук является одним из самых полезных овощей.
