Натура
Зерно пшеницы и ржи с большой натурой, как правило, хорошо выполнено, содержит больше эндосперма и обеспечивает высокий выход муки при его переработке. Поэтому этот показатель используют при расчете выходов муки.
Масса 1000 зерен
Она характеризует непосредственно крупность зерна и его выполненность. Поэтому показатель массы 1000 зерен косвенно характеризует мукомольные свойства зерна. Зерно с большей массой 1000 зерен позволяет получить больший выход муки лучшего качества.
Плотность
Этот показатель комплексно характеризует технологические свойства зерна, так как зависит от стекловидности, массы 1000 зерен, крупности, а также от химического состава зерна, поскольку различные его биополимеры имеют разную плотность. Так, наибольшая относительная плотность у крахмала (1,46…1,63), несколько меньшая плотность у белков (1,35), а наименьшая — у жиров (0,84…0,98).
Показатель относительной плотности применяют для удобства пользования, он представляет собой отношение плотности зерна к плотности воды при температуре 4°С и нормальном атмосферном давлении. Поэтому относительная плотность—безразмерная величина. Относительная плотность зерна пшеницы 1,33…1,53, а ржи—1,26… 1,42. С повышением плотности зерна выход промежуточных продуктов первого качества возрастает.
Зольность
Этот показатель характеризует количество минеральных веществ, которые содержатся в зерне в виде макро- и микроэлементов. Макроэлементы представлены солями и окислами калия, фосфора, натрия и кальция, а микроэлементы — солями и окислами магния, железа, меди, марганца, кобальта и других элементов. Основу минеральных веществ зерна составляют макроэлементы (около 95%). Минеральные вещества распределены по различным анатомическим частям зерна неравномерно. Наибольшее их количество находится в алейроновом слое, оболочках и зародыше, т. е. в периферических частях, а наименьшее — в мучнистом ядре эндосперма. Эту особенность используют в технологии мукомольного производства для относительной оценки полноты удаления периферических частей при переработке зерна в муку. Однако зольность зерна — это не абсолютный показатель его качества, поскольку нельзя характеризовать качество зерна только по зольности.
Зольность зерна изменяется в довольно широких пределах и зависит как от сортовых особенностей, так и от почвенно-климатических условий выращивания. Зольность мягкой и твердой пшеницы-—1,44…2,10 %, а зольность оболочек с алейроновым слоем—5,76…9,12 %. При этом зольность твердой пшеницы, а также ее анатомических частей выше, чем мягкой пшеницы. Зольность мучнистого ядра эндосперма пшеницы—0,36…0,60 %, а ядра эндосперма ржи—0,36…0,67 %.
В технологии мукомольного производства ставится основная задача — извлечь из зерна мучнистое ядро в еще более чистом виде и получить таким образом низкольную муку. При этом важно учитывать выход муки. Ми современных мукомольных заводах достигнут выход муки около 70%. которая по зольньсти близка к зольности мучнистого ядра эндосперма. Дальнейшее повышение выхода муки приводит к повышению ее зольности, что указывает на попадание в муку частиц из алейроноиого слоя и оболочек. Как относительный показатель качества зольность используют при расчете выходов муки.
Крупность
Крупность зерна характеризуется совокупностью его размеров, а выравненность— одинаковыми размерами зерен. Изучение влияния крупности зерна на его химический состав показало, что в крупной фракции содержится меньше белка, чем в мелкой, но качество его выше. Зольность крупной фракции ниже, чем мелкой, а содержание эндосперма больше в крупной фракции. При переработке крупной фракции получают больший выход промежуточных продуктов и муки, а качество их лучше, чем при переработке мелкой фракции. Поэтому мелкую фракцию зерна стремятся выделить и направить для производства комбикормов. Очистка зерна от примесей, увлажнение и отволаживание, измельчение протекают более эффективно при высокой выравненное зерна по крупности.
Содержание и качество клейковины
Сырая клейковина зерна представляет собой гидратированный белок и состоит из нерастворимых в воде фракций белка, а также небольшого количества крахмала, жиров и других веществ, прочно удерживаемых белками. Поскольку клейковина состоит в основном из белков, то ее выходи качество зависят от количества и качества белков зерна.
По содержанию клейковины в муке зерно пшеницы подразделяют на четыре группы: с высоким содержанием клейковины (свыше 30%), со средним содержанием клейковины (от 26 до 30%), с содержанием клейковины ниже среднего (от 20 до 25 %), с низким содержанием клейковины (ниже 20%). Отдельные сорта пшеницы, выращенные в благоприятных почвенно-климатических условиях нашей страны, содержат до 45 % клейковины. Важным для оценки хлебопекарных свойств зерна (шляется качество клейковины, определяемое по ее цветy, упругости и растяжимости и влияющее на качество хлеба. Клейковину по качеству разделяют на три группы: I — хорошая, II—удовлетворительная, III — слабая. Содержание и качество клейковины учитывают в технологии мукомольного производства при направлении зерна на мукомольные заводы различных типов помолов it мри составлении помольных партий зерна. Так, на сорчовые помолы пшеницы направляют зерно с содержанием клейковины не менее 25 %, а на обойные — не менее 20 % с качеством клейковины не ниже II группы. Этому же правилу следуют и при создании помольной партии .черна из нескольких исходных партий, чтобы получить указанные величины по содержанию и качеству клейковины.
Газообразующая способность
Это важный показатель хлебопекарных свойств зерна и полученной из него муки. Он характеризуется образованием углекислого газа в процессе брожения теста и выпечки хлеба.
Стекловидность
Консистенция эндосперма пшеницы и ржи оказывает основное влияние на структурно-механические свойства зерна, которые предопределяют условия его подготовки и переработки в муку, т. е. мукомольные свойства. В зависимости от консистенции эндосперма зерно мягкой пшеницы подразделяют по стекловидности на три группы: 1-я группа — стекловидность свыше 60%, 2-я группа — стекловидность 40…60%, 3-я группа — стекловидность менее 40 %. Зерно 1-й группы стекловидности обладает наибольшей прочностью, требует наибольшего удельного расхода энергии на измельчение; м 1 этой пшеницы получают высокий выход промежуточных продуктов лучшего качества. Зерно 3-й группы стекловидное имеет в основном мучнистую консистенцию (эндосперма, обладает пониженной прочностью, требует минимального удельного расхода энергии на измельчение; из зерна пшеницы этой группы стекловидное™ получают при измельчении максимальный выход муки при относительно небольшом выходе промежуточных продуктов. Зерно 2-й группы стекловидности занимает промежуточное положение. Консистенция эндосперма пшеницы оказывает также существенное влияние на увлажнение и отволаживание зерна в процессе его подготовки к помолу. По совокупности технологических достоинств лучшим считают зерно 2-й группы стекловидности. Поэтому подбирают несколько исходных партий зерна с различной стекловидностью, чтобы при их смешивании получить в общей партии стекловидность 50…60%.
Типовой состав зерновой массы
Этот показатель мукомольных свойств зерна проявляется в зерновых смесях, состоящих из зерна различных типов. Поскольку лучшей размолоспособностью обладает пшеница IV типа, то ее наличие в смесях существенно изменяет их мукомольные свойства.
Мукомольные свойства
Мукомольные свойства ржи существенно отличаются от мукомольных свойств пшеницы, что связано с особенностями строения, химического состава ржи, ее структурно-механическими свойствами. Стекловидность ржи (15…40 %) значительно ниже стекловидности пшеницы, эндосперм ржи преимущественно мучнистый и полустек-ловидный. Натура ржи также меньше натуры пшеницы, что связано с формой зерновки ржи и состоянием ее поверхности. Масса 1000 зерен у ржи (10…45 г) также меньше, чем у пшеницы. По структурно-механическим свойствам зерно ржи отличается повышенной вязкостью и пластичностью, что создает трудности при его измельчении. Зерно ржи обладает также низкой размолоспособностью: у него невысока крупообразующая способность (выход промежуточных продуктов около 50…60%), зерно ржи трудно вымалывается, а вследствие высокой вязкости требуется повышенный расход энергии на размол. Мучнистое ядро эндосперма ржи трудно извлечь в чистом виде, поэтому относительное качество ржаной муки значительно ниже пшеничной.
Размолоспособность
Определяется технологическими показателями, такими как выход и качество промежуточных продуктов, качество муки 70%-ного выхода, вымалываемость зерна, удельный расход энергии на помол п др. Указанные показатели считают прямыми, и поэтому они наиболее полно отражают мукомольные свойства черна. Показатели размолоспособности зерна определяют, размалывая небольшое количество зерна (1,5…5,0 кг) па лабораторных мельницах по определенной схеме помола. Выход и качество промежуточных продуктов размола зерна в виде крупок, дунстов и ‘муки характеризуют его крупообразующу’ю способность. Чем больше крупок лучшего качества получается при размоле зерна, тем выше его крупообразующая способность и выше мукомольные свойства.
При оценке мукомольных свойств зерна для сортовых помолов чаще всего используют муку 70%-ного выхода. В этом случае высокое качество муки по зольности, цвету и другим показателям свидетельствует о хороших мукомольных свойствах зерна.
Вымалываемость определяют по общему выходу и качеству муки, а также по наличию остатков мучнистого ядра эндосперма в отрубях. Удельный расход электроэнергии характеризует структурно-механические свойства зерна, его находят при лабораторных помолах образсов зерна либо в производственных условиях. Применяют два показателя удельного расхода электроэнергии: удельный расход электроэнергии на размол единицы массы зерна и удельный расход электроэнергии на получение единицы массы муки. Оба этих показателя взаимоувязаны, однако первый показатель больше характеризует структурно-механические свойства, а второй, помимо указанного, еще и вымалываемость зерна.
